2010. december 29., szerda

Kocsonya

Nemrég szóba került néhány kedves barátosnémmal, hogy ki hogyan is készíti a kocsonyát. Ők meglepődtek, hogy én füstölt hússal, én meglepődtem, hogy ők még csak nem is hallották ezt a változatot.
Őszintén szólva, eddig egyszer kóstoltam olyan kocsonyát, amiben nem volt füstölt hús, de azóta sem vágyom rá. Elhiszem, hogy finom, ha jól van elkészítve, de az, amihez nekem volt "szerencsém", az sajnos "semmilyen" volt. Lányok, íme a füstölt hússal készült kocsonya:


A kocsonyakészítés korán kelős mulatság - feltéve, ha nem éjjel akarja az ember lánya befejezni... Tehát korán (...) felkelek, letisztítom a húst. Ehhez olyan "speciális eszközöket" használok, mint a gázrózsa lángja (az esetlegesen rajta/benne felejtett szőrneműségek lepörköléséhez), ezt megtámogatom egy eldobható borotvával és egy éles késsel (az olyan helyek lecsupaszításához, amelyet a láng csak a saját szőreim árán érne el). Szükségesek még papír kéztörlők, valamint egy tiszta (csak erre vagy ehhez hasonló feladatokra szakosított) körömkefe, amivel szépen lesikálom az egyébként tisztának tűnő bőrt, körmöt, egyéb húsféleségeket.
A gyakorlatban ez úgy fest, hogy megmosom a húst, a gázláng közben folyamatosan ég, a húsról leitatom egy papírtörölközővel a vizet, a lángot magasra veszem, odatartom a szőrös részt, szagolom a pörkölt szőr bűzét, láng le, a húst késsel/borotvával megkapirgálom, lemosom, vizet leitatom, morgok, ha maradt rajta szőr, láng újra fel, újra pörköl stb-stb, míg a hús tiszta nem lesz. Leírva sok, gyakorlatban gyorsan megy. Amint az összes hús tiszta lesz (nekem félálomban, kávé nélkül bő fél óra), beteszem egy nagy fazékba, vizet öntök rá és odateszem főni. Elsőként felforralom, forrni hagyom úgy tíz percig, majd ezt a levet szépen leöntöm a húsról, a húsokat újra átmosom és újra felöntöm, hideg vízzel. A víz mennyisége a hús kb. 2-2,5-szerese, de én mindig kevesebbel főzöm, mert
1) nincs ekkora edényem,
2) a húsból a (khmm) nem túl fogyasztható részeket én a végén nem teszem tányérba, így annak a súlya úgyis lejön.


A hideg vízzel felöntött kocsonyahúsokat újra tűzre teszem. Főzés közben beleteszem az előzőleg megtisztított, egészben hagyott zöldségeket, hozzáadom a borsot. Amíg felforr a víz, szorgalmasan felügyelem, ugyanis amint forrni kezd a lé, a tüzet mérsékelem és ezután egészen kis lángon főzöm végig, fedő nélkül (!), hogy a lé éppen csak gyöngyözzön. Ezután már csak néha nézek rá, olykor belenyúlok egy fakanállal, valamint ha esetleg hab képződik, azt egy kis szűrő segítségével leszedem. Így főzöm úgy 8-10 órán keresztül, amíg a hús leválik a csontról.
Sót csak akkor teszek hozzá, ha szükséges, a főzés vége felé megkóstolom a levet, ha kissé sótlan, teszek hozzá egy keveset, de jóféle házi füstöltségek esetében erre nem valószínű, hogy szükség lesz.

Amikor a hús megfőtt, én nem szoktam ellenőrizni a levet, mert mindig jó, de elvileg próbamennyiséget ki lehet venni, hidegre tenni, és ha megdermed, akkor ok. A tűzhelyet elzárom, a húsokat kiveszem 2-3 tányérra és a levet is hagyom 1 órán keresztül hűlni. Ezután a húsokat szétporciózom, a csülök zsíros részei és a bőr nálam nemigen kerülnek bele, a csontokat is eltávolítom, mindenből (körömből is). Minden tányérba kerül mindenféle húsból, majd a levet lezsírozom és egy textilpelenkával duplán bélelt szűrőn át merem a tányérokba. Ezután hagyom teljesen kihűlni, végül hűtőbe teszem. Ha azonnal nem is, de néhány órán belül tökéletes kocsonya lesz belőle.
Nem környezetkímélő, de praktikus megoldásként én könnyű műanyag tányérokba porciózom a kocsonyát, így könnyen szállítható is (ha vinnénk a munkába belőle), jól tárolható a hűtőszekrényben, plusz gyönyörűen tányérra lehet borítani belőle a megdermedt kocsonyánkat.


Hozzávalók: 2 kg sertés kocsonyahús (nálam bőr, köröm), 1 nagyobb (1,5 kg) füstölt csülök (ha házi füstölés, akkor nem árt előző nap beáztatni), 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 egész fej fokhagyma, ízlés szerint vegyes zöldségek (most 1 kisebb zellergumó, 1 szál fehérrépa, 4 szál sárgarépa - ennél lehet kevesebbet is használni, sőt van, aki egyáltalán nem tesz zöldséget bele), szükség esetén kevés só, 1 csapott evőkanál egész fekete bors - mindezt 5 liter vízben főztem meg. 8 adag kocsonya lett belőle (adagonként kb. fél kg).

UI: A füstölt hús mennyisége tetszőleges, én sokat teszek hozzá (a húsmennyiség kb. fele füstölt szokott lenni), mert így szeretjük, de lehet kevesebbel is készíteni.
UI2: Időközben megnyugtattam magam, hogy szepyke is füstölt hússal készíti a kocsonyát, igaz ő egy hadseregnek. :)))

41 megjegyzés :

Ditta írta...

Hú de nagyon guszta:-),nekem is van még egy tányérral a nagymamám készítette,holnap szerintem sort kerítek rá:-)

Mézigörl írta...

Hű, de gusztaaa! Képzeld! Én is kocsonyát főzök éppen hozzá köménymagos stanglit sütök! :-DD A kocsonyát mi is jó füstösen szeretjük! :-DDD

Vica írta...

Az én Nagyikám is igy készitette.Csak és kizárolag füstölt hussal és imádtuk.

Kiskukta írta...

Tegnap főztem én is, fincsi lett, de fotózni nem tudom normálisan. A tied nagyon guszta a képen is!!!

Anikó írta...

Szép lett a kocsonyád. Én szoktam füstölttel is és anélkül is főzni, minden a fűszerezésen múlik, sok fokhagyma,bors,só, vöröshagyma héjjastól,attól lesz szép színe, zöldséget viszont soha nem teszek bele.Egyébként ugyanúgy csinálok mindent, mint te is.A lényeg, hogy sokáig, gyöngyözve főjön, akkor szép tiszta lesz a leve.Nagyon szeretjük mi is.

Juci írta...

Nagyon jó, szuper ötlet!
Ki fogom próbálni, füstös hússal persze! Tovább én is így készítem,zöldséggel és a végén kidobom a csontokat.
Sokat vitatkoztam egyik szomszédasszonyommal ezen , miszerint abban leli örömét hogy bibelődjön a csontokkak kocsonya evés közben...
Ahány ház annyi szokás!

Melinda írta...

Mi is füstölt husival szeretjük:) Bár én még soha:o nem késztettem...lehet,hogy itt az ideje?:)
nagyon gusztusosan tudod tálalni,az emberlányaazonnalakarbelőeenni!:DD
Puszi:)

Mónika írta...

Nagyon jól néz ki. Megkívántam.
B.U.É.K!

egy pici írta...

Nagyon jól néz ki !Imádom a kocsonyát!:)

szemirámisz írta...

Hú, ez nagggyon guszta lett!!

Nálunk még anyu csinálja a kocsonyát, aztán abból kapunk mi is. Szintén rak bele füstölt húst is. Sajnos most valami rettenetesen sós lett, pedig beáztatta a húst.
De azért elfogyott. :))

Tündér írta...

Nagyon guszta!A füstölt hústól különösen jó íze lesz! (Vele és nélküle is készítjük:)

sedith írta...

No, hát ez nekem is hatalmas újdonság!:O Pedig biztos finom lehet! Nálunk rögtön disznóvágás utáni napokban, azaz friss húsból szokás gyártani.:)

Apropó, nevezhetnéd az éppen aktuális VKF!-re is, pont ez a témája, és bizony különleges a recept. Hidd el, rengetegen nem hallották ezt a változatot!:)

Puszillak és egy gyönyörű, vidámsággal teli 2011-et kívánok!!!:):):)
Edith

Bianka írta...

Hű, de gyönyörű

egycsipet írta...

Köszönöm lányok! :) Örülök, hogy többen is ismeritek ezt a változatot. :)

Juci, anyum is csontozás nélkül készítette régen, én nem szerettem bíbelődni vele, mire jóllaktam volna, újra éhes lettem. :D Ezért is csinálom kicsontozva, így jó nagyot lehet enni belőle. :))

Sedith, nálunk emlékeim szerint inkább később, január vége-február körül készült, amikor már lejött a füstről is a hús. Gondolom eltelt annyira a család a tor környékén, hogy már nem vágytak rá. :))
Köszönöm a tippet, nem figyeltem a vkf-re, de akkor utánanézek. :)

Nagyon boldog új évet kívánok mindenkinek! :)

Tücsök Bogár írta...

Békés Boldog Új Esztendőt Kívánok!

Ditta írta...

Sikerekben Gazdag Új Évet Kívánok Neked és a Családodnak!

egycsipet írta...

Anita, Ditta, köszönöm nektek és én is BÚÉK nektek! :)

Ildy írta...

Boldog új évet kívánok neked és szeretteidnek!

egy pici írta...

Boldog Új Évet Kívánok!!!

Viki írta...

Gyönyörűűű - én eddig csak hallottam a föstöltről, de most én is vegyesen készítettem próbára -- szupi lett. Jövőre teljes füstöltből fogom készíteni.


Boldog Új Évet kívánok Neked és kedves Családodnak !

Juci írta...

BÚÉK! BORT, BÚZÁT, BÉKESSÉGET 2011-ben!

Mónika írta...

Békés, boldog új esztendőt kívánok!

Andi/cuki írta...

Eszméletlen csodás a kocsonyád, imádnám!:-))
Boldog Új Évet Nektek!:-))

@ndre@ írta...

Sikerekben gazdag, boldog új esztendőt kívánok!

szepyke írta...

Kedves Zsuzsi, akarom mondani, csipet! Boldog új évet kívánok szeretetben, békességben!
Kisebb fejjel.. nah, most ezt nem tudod közzé tenni..:))
Vagy, ha igen, mindenki tudni fogja a titkot...:))))))

egycsipet írta...

Köszönöm szépen mindenkinek lányok!

Drága Csilla (...) neked is! :DDD

szepyke írta...

Igazán nincs mit..:)

Jade írta...

Draga Csipet!

Boldog uj evet kivanok neked es szeretteidnek!

Eszter írta...

Nagyon szeretem, biztosan finom volt!

BUÉK!

Bianka írta...

Boldog és Sikerekben Gazdag Új Évet Kívánok

Liza írta...

Sikerekben gazdag, boldog új évet kívánok!

egycsipet írta...

Sziasztok lányok, köszönöm és BÚÉK nektek is! :))

Mézigörl írta...

Nagyon boldog és sikerekben gazdag új esztendőt kívánok Neked és a Családodnak! :-DDD

szepyke írta...

Azt hittem, hogy még nem kommenteltem, aztán hangosan röhögtem.. így éjfél előtt egy kicsivel...:))))))

Névtelen írta...

Jól néz ki, ma én is tervezem megfőzni életem első kocsonyáját (így a 43. felé ez nem nagy dicsőség, de egyszer el kell kezdeni). Átolvastam 526 receptet és valószínűleg egy egyveleg lesz belőle, ezzel a füstölt húsos verzióval. Egy biztos: zselatin tuti nem lesz benne. A kocsonyafőzés számomra érthetetlen anomáliája, hogy miért csak annyi vízzel kell felönteni amennyi ellepi a cuccot, hisz akkor elfő közben a fele víz, felöntözgetni folyton meg csak nem olyan ízű. Az is bonyolítja a műveletet, hogy a családban egyedül én szeretem a kocsonyát, na most egy főre főzni, az nem kis feladvány. Muszáj leszek feláldozni magam és megenni az egész fazéknyit, mert mégse vehetek a hentesnél 20 deka csülköt 15 deka bőrrel, nem? Szóval szurkoljatok csajok :))

egycsipet írta...

Szia,
zselatin tényleg nem kell. :)
A folyadék mennyisége szerintem ízlés kérdése is. Én több okból is rövidebbre főzöm, a legfőbb - bár ez hülyén hangzik :D -, hogy ha sok a zselé, akkor fázok kocsonyaevés közben. :)) De a szüleim pl. mindig megjegyzik, amikor megkínálom őket, hogy sok benne a hús. :)
Egyébként nem sok lé fő el, mert nem forralod, csak szép lassan főzöd, úgy meg azért kevésbé párolog.
Sok sikert a főzőcskéhez (szorítok), remélem pozitív lesz az élmény és öröm lesz végül feláldozni magad a kocsonyaevés oltárán. ;D

sz2.andi írta...

Szia Csipet! Tegnap 3 boltban sem kaptam körmöt, így mély letargiába estem (tisztára mintha valami egzotikus dolog után kajtattam volna, ki hinné, hogy a köröm ekkora kincs?), de ma végre kaptam minden hozzávalót, persze a füstölt csülök se marad ki. Mondhatom pörkölés közben voltál eszemben...törlés, pörkölés, felszisszenés, ujjbekapás, kapirgálás, törlés, pörkölés, stb. :) Számításaim szerint 23:00 -kor állítom le, mire szétszedem, biztos lesz vagy éjfél, de mindent a cél érdekében. Azért izgulok, figyelek a gyöngyöző főzésre, másrészt figyelnem kell, nehogy megfagyjon az erkélyen mielőtt megdermedne, ebben a sarkvidéki hidegben. Holnap megírom, ehető lett-e :) Puszi :)

sz2.andi írta...

Helyzetjelentés kocsonyaügyileg: az állag tökéletes lett és nem lett zavaros. Negatívumok: 1. Elég zsíros lett a teteje, ami meglep, mert amikor kiszedtem a tányérokba, nem tűnt annak. 2. Túl sok lett a hús a léhez képest. 3. Ízetlennek érzem, pedig minden hozzávalóból bőven tettem bele. Igaz, sózáskor visszafogott voltam, mert féltem, hogy nem kocsonyásodik meg, na meg a füstölt csülök is sós - de úgy látszik, nem eléggé. 4. Baromi sok mosogatnavaló keletkezett.
Összességében azt hiszem, pár évig nem lesz itthon kocsonyafőzés, de azért persze most mindent hősiesen meg fogok enni :) Puszi!

egycsipet írta...

Szia Andi!
Hústisztítás: :)))))))))
A többi: sajnálom, hogy nem sikerült a várakozásaidnak megfelelően. Ha majd néhány év múlva :) újra rászánod magad, akkor legyél bátrabb nyugodtan a sóval és csak akkor zárd le a tűzhelyet, ha megfelel az íze. Az ízt a füstölt hús és a zöldség mennyiségével tudod befolyásolni, végül is ez csak egy húsleves. ;) Plusz húsvásárlásnál érdemes arra is figyelni, hogy a gyorspácos füstölt húsok kevésbé ízesek, mint a hagyományos pácolásúak.
A zsír sajnos vele jár - a lezsírozás macerás, én sokszor a férjemre bízom, és még ezután is textilen szűröm át a tányérba, hogy tényleg csak minimális zsír maradjon rajta. Egyébként a dermedt zsírt egy késsel el tudod távolítani a tetejéről, ez azért talán javít a dolgon. ;)
Remélem, azért lesz folytatás és ha még meglesz ez a blog (x év múlva ;D), akkor várom a tapasztalataidat! :)))
Puszi és köszönöm, hogy megírtad a véleményedet! :)

sz2.andi írta...

Én köszönöm a lehetőséget, és azért nem nagyon akarok messzire menni a blogodtól (amihez sok sikert a továbbiakban is), mert még annyi mindent ki akarok innen próbálni. Puszi! :)

egycsipet írta...

:) Köszönöm szépen! Remélem, a többi recepttel elégedettebb leszel majd és örömmel veszem, ha később is megírod majd a tapasztalataidat! :) :*

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...