Sült füstölt csülök

Ezek a fotók már 2 hónapja (a lányok névnapi partija óta) bántják a szememet, de most leszámolok velük: felkerülnek ide és végre eltűnnek a gépről. Na nem mintha olyan jól sikerült képek lennének, de az étel maga az. Egy fórumtársamtól kaptam néhány éve a receptet, ő így készíti a csülök péknét - na persze ez a recept nem nevezhető eredetinek, viszont nagyon finom. Emellett igazi joker: vendégeknek ritkán tudok olyan ételt összehozni, ami egyszerűen elkészül és ráadásul mindenkinek ízlik, de eeez...ezt még az is megeszi, aki nem szereti a csülköt. :)

A jóféle füstölt csülköt egyszerűen megfőzöm: megmosom, szőrtelenítem, ha kell :)), majd annyi vízben, amennyi ellepi, puhára főzöm (a füstölt levet nem öntöm ki, hanem a fagyasztóba teszem, később remek lesz leveshez, főzelékhez). Miután megfőtt, kiveszem a vízből, lecsepegtetem és nagyobb darabokra vágom (közben az utamba kerülő csontokat is eltávolítom). Ezután egy zsírral finoman megkent tepsibe ültetem a darabokat bőrükkel felfelé, sört locsolok a húsokra és forró sütőbe tolom pirulni őket.

Amíg a csülköt főzöm, addig megtisztítom a burgonyát, hagymát, majd mindezt feldarabolom, amikor pedig a sütőbe kerül a hús, megsütöm a többi hozzávalót. A kisebb kockákra vágott krumplit olajban sütöm ki, közben a felcsíkozott szalonnát egy serpenyőben elkezdem zsírjára sütni. Amikor pirulni kezd, hozzáteszem a felszeletelt vöröshagymát és együtt megpirítom. Tálaláskor egy tűzálló tálba (nagy mennyiségnél tepsibe) rétegezem, alulra kerül a burgonya, rá a csülökdarabok, majd az egészet a hagymás szalonnával fedem. Sütőben néhány perc alatt kissé átforrósítom és már mehet is az asztalra. Tejfölös uborkasalátát, kovászos uborkát vagy más savanyúságot kínálok mellé.

Hozzávalók (4 főre): 1 nagyobb füstölt (hátsó) csülök, 4 nagy fej vöröshagyma, 15-20 dkg húsos szalonna (bacont szoktam használni), kevés sertészsír, sör (locsolgatni), továbbá burgonya ízlés és étvágy szerint, olaj a sütéshez.

Tovább olvasom...

Kocsonya

Nemrég szóba került néhány kedves barátosnémmal, hogy ki hogyan is készíti a kocsonyát. Ők meglepődtek, hogy én füstölt hússal, én meglepődtem, hogy ők még csak nem is hallották ezt a változatot.
Őszintén szólva, eddig egyszer kóstoltam olyan kocsonyát, amiben nem volt füstölt hús, de azóta sem vágyom rá. Elhiszem, hogy finom, ha jól van elkészítve, de az, amihez nekem volt "szerencsém", az sajnos "semmilyen" volt. Lányok, íme a füstölt hússal készült kocsonya:

A kocsonyakészítés korán kelős mulatság - feltéve, ha nem éjjel akarja az ember lánya befejezni... Tehát korán (...) felkelek, letisztítom a húst. Ehhez olyan "speciális eszközöket" használok, mint a gázrózsa lángja (az esetlegesen rajta/benne felejtett szőrneműségek lepörköléséhez), ezt megtámogatom egy eldobható borotvával és egy éles késsel (az olyan helyek lecsupaszításához, amelyet a láng csak a saját szőreim árán érne el). Szükségesek még papír kéztörlők, valamint egy tiszta (csak erre vagy ehhez hasonló feladatokra szakosított) körömkefe, amivel szépen lesikálom az egyébként tisztának tűnő bőrt, körmöt, egyéb húsféleségeket.
A gyakorlatban ez úgy fest, hogy megmosom a húst, a gázláng közben folyamatosan ég, a húsról leitatom egy papírtörölközővel a vizet, a lángot magasra veszem, odatartom a szőrös részt, szagolom a pörkölt szőr bűzét, láng le, a húst késsel/borotvával megkapirgálom, lemosom, vizet leitatom, morgok, ha maradt rajta szőr, láng újra fel, újra pörköl stb-stb, míg a hús tiszta nem lesz. Leírva sok, gyakorlatban gyorsan megy. Amint az összes hús tiszta lesz (nekem félálomban, kávé nélkül bő fél óra), beteszem egy nagy fazékba, vizet öntök rá és odateszem főni. Elsőként felforralom, forrni hagyom úgy tíz percig, majd ezt a levet szépen leöntöm a húsról, a húsokat újra átmosom és újra felöntöm, hideg vízzel. A víz mennyisége a hús kb. 2-2,5-szerese, de én mindig kevesebbel főzöm, mert
1) nincs ekkora edényem,
2) a húsból a (khmm) nem túl fogyasztható részeket én a végén nem teszem tányérba, így annak a súlya úgyis lejön.

A hideg vízzel felöntött kocsonyahúsokat újra tűzre teszem. Főzés közben beleteszem az előzőleg megtisztított, egészben hagyott zöldségeket, hozzáadom a borsot. Amíg felforr a víz, szorgalmasan felügyelem, ugyanis amint forrni kezd a lé, a tüzet mérsékelem és ezután egészen kis lángon főzöm végig, fedő nélkül (!), hogy a lé éppen csak gyöngyözzön. Ezután már csak néha nézek rá, olykor belenyúlok egy fakanállal, valamint ha esetleg hab képződik, azt egy kis szűrő segítségével leszedem. Így főzöm úgy 8-10 órán keresztül, amíg a hús leválik a csontról.
Sót csak akkor teszek hozzá, ha szükséges, a főzés vége felé megkóstolom a levet, ha kissé sótlan, teszek hozzá egy keveset, de jóféle házi füstöltségek esetében erre nem valószínű, hogy szükség lesz.

Amikor a hús megfőtt, én nem szoktam ellenőrizni a levet, mert mindig jó, de elvileg próbamennyiséget ki lehet venni, hidegre tenni, és ha megdermed, akkor ok. A tűzhelyet elzárom, a húsokat kiveszem 2-3 tányérra és a levet is hagyom 1 órán keresztül hűlni. Ezután a húsokat szétporciózom, a csülök zsíros részei és a bőr nálam nemigen kerülnek bele, a csontokat is eltávolítom, mindenből (körömből is). Minden tányérba kerül mindenféle húsból, majd a levet lezsírozom és egy textilpelenkával duplán bélelt szűrőn át merem a tányérokba. Ezután hagyom teljesen kihűlni, végül hűtőbe teszem. Ha azonnal nem is, de néhány órán belül tökéletes kocsonya lesz belőle.
Nem környezetkímélő, de praktikus megoldásként én könnyű műanyag tányérokba porciózom a kocsonyát, így könnyen szállítható is (ha vinnénk a munkába belőle), jól tárolható a hűtőszekrényben, plusz gyönyörűen tányérra lehet borítani belőle a megdermedt kocsonyánkat.

Hozzávalók: 2 kg sertés kocsonyahús (nálam bőr, köröm), 1 nagyobb (1,5 kg) füstölt csülök (ha házi füstölés, akkor nem árt előző nap beáztatni), 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 egész fej fokhagyma, ízlés szerint vegyes zöldségek (most 1 kisebb zellergumó, 1 szál fehérrépa, 4 szál sárgarépa - ennél lehet kevesebbet is használni, sőt van, aki egyáltalán nem tesz zöldséget bele), szükség esetén kevés só, 1 csapott evőkanál egész fekete bors - mindezt 5 liter vízben főztem meg. 8 adag kocsonya lett belőle (adagonként kb. fél kg).

UI: A füstölt hús mennyisége tetszőleges, én sokat teszek hozzá (a húsmennyiség kb. fele füstölt szokott lenni), mert így szeretjük, de lehet kevesebbel is készíteni.
UI2: Időközben megnyugtattam magam, hogy szepyke is füstölt hússal készíti a kocsonyát, igaz ő egy hadseregnek. :)))

Tovább olvasom...

Lencsefőzelék

Ha nekem 10 éve valaki azt mondja, egyszer még szeretni fogom majd a lencsét, tuti, hogy kinevetem. A lencse és én ugyanis nem voltunk barátok. Egész életemben végigkísért: nem volt elég, hogy nem szerettem, de anyám minden születésnapomra lencselevest főzött. Hát kösz. Torta helyett lencseleves. "Jó" csere.
Néhány éve aztán elköltöztem, saját konyhám lett és nem tudtam kibújni: az újévi hagyományok kedvéért nekem is főznöm "kellett" lencselevest. Kezdtünk hát megbarátkozni, a lencse és én. Túl sok variációban továbbra sem készült, de már legalább nem néztem rá csúnyán. :) Az utóbbi időben azonban elkezdtem belelendülni a főzelékek készítésébe, így keresem az újabb és újabb lehetőségeket. Volt még egy adag füstölt lé a fagyasztómban, a szárazbabot most annyira nem kívántam, sárgaborsó készült nemrégiben, utolsóként kezembe akadt ő: a lencse. Az eredmény után elmondhatom: szeretem a lencsét! :D

Már írtam korábban, hogy a füstölt húsok főzésénél a felesleges főzőlevet érdemes lefagyasztani, aztán később leveseknél, főzelékeknél felhasználni. Ehhez a főzelékhez is egy adag ilyen levet használtam, nagyon jó ízt adott neki. Persze lehetne füstölt hússal együtt főzni is az ételt, de ha a lencse anélkül is elég tartalmas étel...

A lencsét átválogattam, megmostam, hideg vízbe beáztattam (2-3 óra elég neki). Áztatás után átmostam, lecsepegtettem, majd a füstölthús főzőlével felöntöttem (kb. 2 ujjnyira lepte el a lencsét). Megtisztítottam egy nagy fej vöröshagymát, félbevágtam: a felét egyben a lencséhez tettem, a másik felét felaprítottam - ez később a rántásba került. Hozzáadtam a babérlevelet, enyhén megsóztam (a füstölt lé sós, nem szabad túlsózni), majd fedő alatt, lassú tűzön puhára főztem a lencsét.
A főzési idő végén a fél vöröshagymát kivettem a főzelékből. Olajból és lisztből világos rántást készítettem, hozzákevertem a felaprított vöröshagymát, belereszeltem a fokhagymát, kissé együtt is pirítottam, majd a tűzről levéve pirospaprikát szórtam hozzá és hideg vízzel elkevertem. (Ha sok lenne a főzelék leve, abból is lehet kivenni hozzá.) A felengedett rántást a főzelékhez adtam és belekevertem egy kevés tejfölt is. Frissen facsart citromlével ízesítettem, majd újraforráskor elzártam a tűzhelyet.
Tükörtojással tálaltam.

Hozzávalók: 50 dkg lencse, 1,5 l füstölthús főzőlé (vagy víz), 4-5 db babérlevél, só, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 4-5 evőkanál olaj, 4 evőkanál liszt, 2 gerezd fokhagyma, kevés pirospaprika, kb. 10 dkg tejföl, citromlé (vagy ecet).

Tovább olvasom...

Szárazbabfőzelék

Az első. Amíg otthon laktam, az egyik kedvenc főzelékem volt, anyum füstölt hússal együtt főzve készítette. Minden feltét nélkül, csak egy kis kenyérrel ettem, és olyan de olyan finom volt! Már elég régen elköltöztem otthonról és azóta nem ettem ilyen főzeléket, gondoltam megpróbálkozom vele...ééés finom lett. :)

A babot előző este megmostam, majd bő, hideg vízben beáztattam. Én tarkababot használtam, de ízlés kérdése, ki milyet szeret.
Reggel a babot leöblítettem, lecsepegtettem, majd egy megfelelő méretű edénybe szórtam. Hozzáreszeltem a vöröshagymát és a fokhagymát. A húsvéti sonkaléből tettem el (fagyasztottam), ezzel öntöttem fel úgy, hogy kb. egy ujjnyira ellepte a babot. (Ha sonkalevet használunk a főzésnél, akkor annak az íze elég meghatározó, házisonka esetében valószínűleg elég erősen füstös és sós, így érdemes vízzel hígítani. Ha nincs sonkalé, de szeretjük az ízét, egy darabka füstölt hússal együtt főzhetjük, ekkor egyből a feltétünk is adott.) Beledobtam egy babérlevelet és mérsékelt tűzön, nem teljesen lefedve puhára főztem. Főzés közben néha átkevertem, és az elpárolgó folyadékot csapvízzel pótoltam.
Amikor a bab már kellően puha volt, hozzáadtam egy kis tárkonyt és egy csipet majoránnát. Lisztből és olajból világos rántást készítettem, amit a bab főzővizével és tejjel kevertem simára. Hozzákevertem a babhoz, majd tejfölt kevertem el benne. Megkóstoltam, még egy pici sót adtam hozzá és összeforraltam.

Nagyon finom lágyra sütött tükörtojással, vagy akár csak egy kanálka tejföllel a tetején kínálva is.

Belekerült (hozzávetőlegesen): 40 dkg száraz tarkabab, 1 kisebb fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, tárkony, majoránna, 2 evőkanálnyi liszt, olaj, 1 dl tej, 200-220 g tejföl, víz, füstöltsonkalé.

Tovább olvasom...

Csülkös Graham cipó

...vagy sonkás. Kinek mi akad füstölve és főzve a kezébe. :)

Nálunk a csülkös cipónak inkább újévkor van szerepe, de természetesen húsvétkor (és az év bármelyik napján :D) is remek étel lehet. Most nem fehér, hanem Graham liszttel készítettem, így is nagyon finom - ha nem még finomabb - cipót kaptam.

A módszer a szokásos volt: öregtésztás kenyértésztát dagasztottam, duplájára kelesztettem. Ezután kézzel ellapogattam, a húst belecsomagoltam, majd formáztam, sütőpapírral bélelt jénaiban ismét duplájára kelesztettem. A kelesztés vége felé a cipón keresztben sekély metszést ejtettem, és előmelegített sütőben sütöttem (250-190-230 °C). Nagyon finom, ropogós héjú kenyér lett az eredmény, amit persze még forrón felvágtunk... Este fél 8-kor... Mikor máskor? :D

Hozzávalók: 2 dl víz, 20 dkg Graham liszt, 12 dkg rétesliszt, kb. 20 dkg öregtészta, 1 evőkanál olaj, 2 teáskanál só, 1 kockacukor, 1 dkg élesztő, csipetnyi sikér és aszkorbinsav, valamint egy tetszőleges méretű füstölt és főtt csülök (vagy sonka) darab.

Tovább olvasom...

Húsvéti cipók maradékokból

Ehhez az ételhez a már megunt húsvéti sonka és tojás maradékait használom fel. Langyosan, egy kis tormával, mustárral kínálva reggelire és vacsorára is ideális.

A sonkát megszabadítom zsíros részeitől (ez opcionális, de szerintem jobb, ha csak színhús megy bele), majd kb. 1x1 cm-es vágom. A tojásokat félbevágom, sárgájukat külön veszem, a fehérjéket szintén felaprítom.
A lisztet kimérem, közepébe lyukat fúrok, beleöntök kb. 1 dl langyos vizet. Hozzáadom a cukrot és belemorzsolom az élesztőt, majd megvárom, míg az élesztő felfut. Ezután a további hozzávalókkal együtt kenyértésztát dagasztok (én géppel). A dagasztás végén (már mindenképpen kézzel) óvatosan beledolgozom először a sonkát, majd a tojásdarabokat. (Ha nem sikerül elsőre rendesen eloszlatni a belevalókat, akkor hagyjuk kelni, majd úgy 20-30 perc múlva gyúrjuk át a tésztát.) Alaposan kilisztezett kelesztőtálban duplájára kelesztem (kb. 1 óra).

A kelesztési idő végén a tésztát lisztezett felületre borítom és 4 egyforma darabba vágom (kb. 18-19 dkg-os darabokat kapok). Zsemléket formázok belőlük, amiket sütőpapírral ellátott tepsire helyezek. Konyharuhával letakarva ezeket is duplájára kelesztem.

Időközben a sütőt 190 °C-ra előmelegítem. A sütő aljába egy forró vízzel teli edénykét helyezek (gőzös sütő). A duplájukra kelt cipókat szobahőmérsékletű vízzel lepermetezem, tetejüket reszelt sajttal megszórom, majd a sütőbe helyezem. Kb. 35 perc alatt készre sütöm őket.

Ez a recept már megjelent a Kifőztük első, húsvéti számában. Az olvasóknak jó hír, hogy hamarosan a második szám is megjelenik! :) Az új, és a már meglévő, receptekkel kapcsolatos kérdéseiteket is várom a weboldalon, ahol blogonkénti fórumot indítottunk erre a célra.

Hozzávalók...
...a tésztához: 35 dkg kenyérliszt (BL80), 1,9-2 dl víz, 1 csapott teáskanál só, 5 ml ecet, 1 kockacukor, 2 db keményre főtt tojás sárgája;
...bele- és rávalók: 10 dkg maradék füstölt, főtt sonka (hasznos mennyiség), 2 db keményre főtt tojás fehérje, reszelt sajt a tetejére.

Tovább olvasom...

Csülkös cipó

Amióta saját konyhám van, rendszerint sertéscsülök kerül szilveszterkor az asztalra. Idén formabontó módon bőrös karaj lett belőle - finom volt, kb. 3-3,5 órán át süttette magát a kacsasütő jénaiban, még csak nem is sikerült kiszárítanom..., de nekem akkor is a csülök marad a favorit. :))
Hogy ne érezzem teljes hiányát, a nagy óévbúcsúztató főzőcskézés alatt egy füstölt változat a fazékba került, miután megfőtt, kihűtöttem és félretettem a mai napra. Az este folyamán még begyúrtam fél adag öregtésztát, amit a kelesztőtálban felejtettem a konyhában.

Ma a kenyérsütő gépet dolgoztattam meg alaposan, másfél adag fehér kenyeret dagasztattam vele. A tésztát kelesztőtálban kissé kelni hagytam, majd átgyúrtam, az egyharmadát kivettem. Gombócba formálva egy másik tálba és a hűtőbe tettem. Erre azért volt szükség, mert 3 cipó készült, de egyszerre csak kettő fért a sütőbe, így a harmadikat csúsztatnom kellett időben. A kelesztés alatt a főtt csülök is előkerült a hűtőből, kicsontoztam, a túlságosan zsíros részeket levágtam róla, végül három darabba vágtam és hagytam szobahőmérsékletűre "melegedni".

A megkelt tésztát kétfelé vágtam. Az első felet kerekre lapogattam-nyújtottam és belecsomagoltam az egyik csülökdarabot. Sütőzacskóba tettem, belespricceltem egy kis vizet és egy kerek jénaiba helyezve kelni hagytam. A tészta másik felével ugyanígy jártam el. Amikor kellően megkeltek, a sütőt előmelegítettem, a cipók tetejét pedig nagyon vékonyan bemetszettem pengével. Kissé még kelni hagytam, azután újra megspricceltem őket, végül a zacskók száját lezárva mehettek is a sütőbe.
A harmadik adagot a sütő előmelegítése alatt vettem ki a hűtőből, ekkor is formáztam meg - mire a két első cipóm kisült, ez is mehetett a sütőbe.
Langyosan, mustárral ettük.

Belekerült...
...a tésztába: kb. 4,5-4,7 dl víz, 1 bő evőkanál só, 3 evőkanál olívaolaj, késhegynyi aszkorbinsav, 3 dkg burgonyapehely, kb. 30 dkg öregtészta, 75 dkg BL 80 liszt, 2 kockacukor, 1,8 dkg élesztő;
...és a "töltelék": 1 füstölt hátsócsülök megfőzve.

Tovább olvasom...

Jókai bableves

Egy nap alatt beköszöntött a "tél", hideg lett, ettől pedig rögtön valami gyomrot melengető, tartalmas levest kívántam. Ritkán főzök bablevest, mert ezt nem lehet kicsiben főzni, a nagy adagra pedig kevesen vagyunk, de most rászántam magam.

Az étel színén is látszik, hogy én jó sok tejföllel készítem. :)

A szárazbabot este megmostam, majd beáztattam. Ezt tettem volna a füstölt csülökkel is, ha igazi, házi, sóban érlelt, füstön füstölt csülök lett volna, de mivel ez csak annak erőtlen kistestvére volt, ezt a lépést kihagytam.
Reggel a csülköt megmostam, fazékba tettem és felöntöttem annyi vízzel, amennyi majdnem ellepte, és kb. félpuhára főztem. Ezután hozzáadtam a leöblített, lecsepegtetett babot, néhány szem egész borsot, a fokhagymát és babérlevelet. Amikor már a bab is félig megfőtt, hozzáadtam a tisztított és karikákra vágott sárgarépát, gyökeret és füstölt kolbászt (ekkor lehet még hígítani). Míg a leves főtt, levesbetétnek csipetkét készítettem.

Amikor már minden puha volt, a húst kivettem, kicsontoztam, kb. felét-kétharmadát zömmel bőrmentesítettem és kisebb kockákra vágtam. Azért nem az egészet, mert a férjem szereti a füstölt húst mustárral, így tettem neki félre belőle, de persze ez a lépés, ahogy a csülökbőr eltávolítása is egyéni igény. :) Olajból és lisztből nagyobb mennyiségű világos rántást készítettem, amibe apróra vágott hagymát kevertem. Kicsit még pirítottam, majd egy kevés pirospaprikát adtam hozzá. Ezután a léből fokozatosan hozzámerve kikevertem a rántást, majd egy botmixerrel küszöböltem a hagymadarabkák okozta esztétikai problémák lehetőségét. :)) A rántást a leveshez adtam. A tejfölt először magában, majd egy kis levessel is simára kevertem (hőkiegyenlítés), a levesbe kevertem, végül beletettem az előkészített csipetkét és a kockákra vágott csülköt is. Rövid ideig forraltam, az ízét egy leheletnyi ecettel igazítottam.

Az alábbiakból készült: egy méretes füstölt csülök, 25 dkg száraz tarkabab, 4 nagyobb sárgarépa, 2 gyökér, 1 közepes hagyma, kb. 15 dkg füstölt kolbász, kb. 300 gr tejföl, 3 babérlevél, 2 nagyobb gerezd fokhagyma, fekete bors, só, ecet, liszt, olaj, pirospaprika. Levesbetétnek egy tojásból készült hozzá csipetke.

Tovább olvasom...