Káposztás kelt

A nagyi keltje. Ő ezt dagasztotta be - legjobb tudomásom szerint - mindig, minden keltjéhez. Finom, nem kalácsos, nem kenyeres, valahogy más. Olyan nagyis. Nekem legalábbis.
Az alap 1 kg liszt. Ez a minimum, ami alatt nem állok neki - általában 1,5-2 kg lisztből készítem. Igen, munkás, mert ezt a mennyiséget egyik gépem sem dagasztja be, én is csak nehezen, nyögve-nyelősen. Nem is sűrűn sütöm... :D Most a minimum készült, amilyen régen dagasztottam utoljára kézzel, ez is bőven sok volt...

Az első mozzanat a káposzta megtisztítása, négybe vágása volt, majd ezután átadtam (nagyvonalúan :D) a terepet a páromnak és "hagytam", hogy ő reszelje le. Ezután a lereszelt káposztát lesóztam, állni hagytam.
Míg a káposzta reszelődött, az élesztőt egy kevés cukorral elkevert langyos tejben futtattam fel - a tetejére lisztet szórtam, hogy legyen miben megkapaszkodnia az élesztőnek. Amikor megkelt, beleütöttem a tojássárgákat, hozzáadtam a zsírt, olajat, majd sűrű ragacsos tésztává dolgoztam a liszttel. Ez amolyan "érzéssel lyányom" játék - most lemértem a kb. mennyiségeket a recept kedvéért, de ettől el lehet térni a hozzávalók minőségének függvényében. A ragadós masszát olajos kézzel dagasztottam ki, egészen addig, amíg hólyagos nem lett a tészta, ekkor lefedtem, majd fél óra múlva kissé átdagasztottam. Ezután hagytam kelni, duplájára.

A dagasztás végeztével már eleget állt a káposztám, alaposan kinyomkodtam a levétől, majd olajon megdinszteltem. Borssal, kevés köménnyel ízesítettem. Amikor készen lett, átszedtem egy nagy tálba és néha átkeverve kihűtöttem. (A káposzta természetesen elkészülhet előző nap is...)

A megkelt tésztát általában kétfelé szedem, most azonban 3 gombócot formáztam belőle, egyenként 60 dkg felett volt a súlyuk. Újra duplájára kelesztettem őket.

Kelt tekercs: amikor a gombócok megkeltek, kettőt vékony (5-7 mm) téglalappá nyújtottam, a tetejüket vastagon terítettem káposztával, majd háromba hajtottam őket. Hajtással lefelé sütőpapírral bélelt (eredetileg kiolajozott) tepsibe kerültek és újra kelni hagytam őket - kb. fél órán át. A kelesztési idő vége felé előmelegítettem a sütőt 170-180 °C-ra, majd a rudakat lekentem olajjal és tojásfehérjével és a sütőbe toltam a tepsit. Kb. 40-45 percig sültek, míg a tetejük kellemesen pirulós lett.

Kapusznyika (káposztás táska): a harmadik gombócot kb. kisujjnyi vastagra nyújtottam és kb. 8 cm-es korongokat szaggattam belőle, ezeket aztán még vékonyabbra nyújtottam. A kinyújtott tésztakorong egyik felébe káposztát tettem, a másik felét ráhajtottam, széleit lenyomkodtam. A "táskákat" tepsibe tettem, kb. fél óráig kelni hagytam, majd olajjal és fehérjével lekentem, végül villával megszurkáltam őket. Ezeket is pirulósra sütöttem. Nekem 16 kapusznyikám lett ebből az adagból, de ez méretfüggő, lehet 2x ekkorára is készíteni őket. A tetejüket általában tojássárgával vagy felvert egész tojással kenik meg, úgy szép fényes lesz, de én a mamám módszerénél szoktam maradni.

Hozzávalók...
...a tésztához: 50 dkg rétesliszt, 50 dkg finomliszt + kevés a nyújtáshoz, 5 dkg élesztő, 3 tojás sárgája, 1-2 evőkanál cukor, 1 csapott evőkanál só, 5,5-6 dl langyos tej, 5-6 dkg zsír, 4-5 dkg olaj + további 2-3 evőkanálnyi olaj a dagasztáshoz (zsír helyett is mehet az olaj, a mamám is úgy csinálta, de némi zsírral puhább marad másnap is - már' ha marad belőle...);
...a töltelékhez: olaj, kb. 2,5 kg reszelt fejeskáposzta, só, őrölt bors, őrölt kömény;
...a tetejére: olaj, 1 tojásfehérje.

Tovább olvasom...

Hagymás tört burgonya

Egyszerű és mégis remek köret. Elsősorban sültekhez szoktam kínálni, most a szilveszteri karaj mellé került újra elő. Pontos arányok nincsenek, ízlés szerint kerülhet a hagyma a krumplihoz, én most 5 nagyobb burgonyát és 2 nagy fej vöröshagymát használtam hozzá.

A krumplit meghámoztam, kockákra vágtam és sós vízben puhára főztem. Közben a hagymát is megtisztítottam, közepes kockákra aprítottam, majd zsíron megdinszteltem és kissé meg is pirítottam. A megfőtt krumplit leszűrtem, krumplinyomóval alaposan összetörtem és a hagyma javát a dinszteléshez használt zsírral együtt hozzákevertem. A maradék hagymát a tetejére tettem.
A zsírtól krémes, puha köretem lesz, nem szoktam sok zsírt adni hozzá, de nem is sajnálom kimondottan belőle, mert akkor száraz lesz a köret.

Hozzávalók: burgonya, vöröshagyma, zsír és só.

Tovább olvasom...

Krémsajtos-diós pogácsa

Nagyon jó kis nass! Kint felejtettük a konyhapulton éjszakára, nem takartuk/zacskóztuk be, másnap mégis ugyanolyan finom és puha volt, mint frissen. Annyira bejött, hogy szerintem mostantól ezzel a tésztával sül a pogi nálunk, bár valószínűleg zömmel dió nélkül, ugyanis kiderült, hogy a lányom csak a nyers diót szereti.
Yasmine-nál (köszi! ;) ) fedeztem fel a receptet, majd belekukkantva az előzményekbe úgy döntöttem, hogy az ő adagját felezem.

Langyos tejben felfuttattam az élesztőt. Míg kelt, kimértem mindent, elmorzsoltam a vajat a lisztben, végül az összes hozzávalót belegyúrtam. A tésztát szobahőmérsékleten pihentettem kb. egy órán át, ezalatt nem kelt duplájára, de már szépen dolgozott az élesztő. Lisztezett munkalapon kb. ujjnyi vastagra nyújtottam, kiszaggattam, majd a korongokat sütőpapíros tepsibe helyeztem. Elég helytakarékosak, mert sütés közben nem terültek, csak felfelé nőttek. :) Rövid pihentetés után a tetejüket lekentem egy felvert tojással, és fél diókat ültettem rájuk. Előmelegített sütőben kb. 200 °C-on pirosra sütöttem a pogácsákat.

Hozzávalók kb. 2 közepes méretű tepsihez: 25 dkg liszt, 12 dkg vaj, 10 dkg ömlesztett sajt (eredetileg házi krémsajt, de ez kiment a szita agyamból, így sima "kemping" sajt lett belőle), 1 tojássárgája, 2 csapott teáskanál só, 1,5 dkg élesztő, 0,5 dl tej, 1 kockacukor, + 1 felvert tojás és dióbél a tetejére.

Tovább olvasom...

Fahéjas torony

Fantáziátlan fantázianév. Eredetileg "Pokoli torony" lett volna :))), de a férjem leszavazta. Pedig pokolian jó, de pokoli nehéz a szilveszteri vacsora után küldeni, ha csak nem gondolkodik az ember előre és tartalékol helyet neki... :D
Nemisbéka karácsonyi receptversenyére szerettem volna nevezni vele, akkor idő hiányában nem készült el, most viszont teszteltük az ötletet.

A leghosszabb idő a mandarinszirup elkészítése. Ehhez mandarinokat facsartam ki, úgy 7-8 kisebb méretű példányt. Vaníliamagokkal és cukorral lassú tűzön gyöngyöztettem egy ideig (bő fél óra), amíg a lé jórésze elpárolgott. Ezután vajat adtam hozzá és egy üvegcsébe csorgattam.
A desszert alapja néhány leveles tésztakorong. Ezekhez mirelit vajas tésztát használtam, amit felengedés után porcukron nagyon-nagyon vékonyra nyújtottam. Fánkszaggatóval kiszúrtam, majd 210 °C-on pirosra sütöttem őket. A krémhez mascarponét kevertem ki porcukorral és fahéjjal, amit vaníliaeszenciával és egy kevés porcukorral felvert tejszínnel lazítottam.
Rétegezés: tészta, mascarpone, tészta, mascarpone, tészta. A tetejére: porcukorszórás, és az egész le- és körbecsorgatva mandarinsziruppal (ezt, ha nem csorogna eléggé, érdemes meglangyosítani a mikróban).

Csodás! A cukros tészta enyhén karamellizálódik, finoman roppanós lesz, a hab nagyon könnyű, a mandarinos-vaníliás szirup pedig kellemesen keretezi a képet.
Ha ünnepi menü tagjaként készül, akkor a rétegezésig elkészíthető előre, hűtőben elvan rövid ideig. A krémet nyomhatjuk habzsákból, de én a "rusztikus" :D rákanalazott megoldást választottam.

Hozzávalók 4-5 személyre...
...a tésztához: kb. 15 dkg vajas tészta (12 korongot szúrtam ki egy 40 dekás csomag harmadából), sok-sok porcukor a nyújtáshoz;
...a krémhez: 25 dkg mascarpone, 1,5 dl tejszín, kb. 3 evőkanál porcukor (ízlés szerint), 1 teáskanál vanília eszencia, 2 teáskanál fahéj;
...a mandarinsziruphoz: 1,5 dl átszűrt mandarinlé, 1/2 rúd vanília magjai, 5 dkg cukor, 2 dkg vaj (a szirupot kb. harmadára forraltam el, az egész kb. 0,6-0,7 dl lett).

Tovább olvasom...

Csülkös cipó

Amióta saját konyhám van, rendszerint sertéscsülök kerül szilveszterkor az asztalra. Idén formabontó módon bőrös karaj lett belőle - finom volt, kb. 3-3,5 órán át süttette magát a kacsasütő jénaiban, még csak nem is sikerült kiszárítanom..., de nekem akkor is a csülök marad a favorit. :))
Hogy ne érezzem teljes hiányát, a nagy óévbúcsúztató főzőcskézés alatt egy füstölt változat a fazékba került, miután megfőtt, kihűtöttem és félretettem a mai napra. Az este folyamán még begyúrtam fél adag öregtésztát, amit a kelesztőtálban felejtettem a konyhában.

Ma a kenyérsütő gépet dolgoztattam meg alaposan, másfél adag fehér kenyeret dagasztattam vele. A tésztát kelesztőtálban kissé kelni hagytam, majd átgyúrtam, az egyharmadát kivettem. Gombócba formálva egy másik tálba és a hűtőbe tettem. Erre azért volt szükség, mert 3 cipó készült, de egyszerre csak kettő fért a sütőbe, így a harmadikat csúsztatnom kellett időben. A kelesztés alatt a főtt csülök is előkerült a hűtőből, kicsontoztam, a túlságosan zsíros részeket levágtam róla, végül három darabba vágtam és hagytam szobahőmérsékletűre "melegedni".

A megkelt tésztát kétfelé vágtam. Az első felet kerekre lapogattam-nyújtottam és belecsomagoltam az egyik csülökdarabot. Sütőzacskóba tettem, belespricceltem egy kis vizet és egy kerek jénaiba helyezve kelni hagytam. A tészta másik felével ugyanígy jártam el. Amikor kellően megkeltek, a sütőt előmelegítettem, a cipók tetejét pedig nagyon vékonyan bemetszettem pengével. Kissé még kelni hagytam, azután újra megspricceltem őket, végül a zacskók száját lezárva mehettek is a sütőbe.
A harmadik adagot a sütő előmelegítése alatt vettem ki a hűtőből, ekkor is formáztam meg - mire a két első cipóm kisült, ez is mehetett a sütőbe.
Langyosan, mustárral ettük.

Belekerült...
...a tésztába: kb. 4,5-4,7 dl víz, 1 bő evőkanál só, 3 evőkanál olívaolaj, késhegynyi aszkorbinsav, 3 dkg burgonyapehely, kb. 30 dkg öregtészta, 75 dkg BL 80 liszt, 2 kockacukor, 1,8 dkg élesztő;
...és a "töltelék": 1 füstölt hátsócsülök megfőzve.

Tovább olvasom...

BÚÉK

Boldogságot, egészséget, szerencsét és álmaitok beteljesedését kívánom nektek az elkövetkezendő esztendőre!

Tovább olvasom...

Mézes (grízes) krémes

Nagyon nem variáltam a karácsonyi süteményválasztékot, persze ez nem baj, úgyis ezeket szereti a ház népe. A hagyományos krémes mellé Zsuzsit és mézes krémest készítettem, nálunk e két utóbbi szokott ünnepekkor váltakozni, most azonban az egyszerűség kedvéért mindkettő asztalra került.

A mézes krémes szeretete még gyerekkoromból ered, az egyetlen süti, amit apum sütött. Mindig ő volt az ünnepi sütifelelős, karácsonykor és húsvétkor nekilátott, szórta a lisztet, keverte a krémet, háborús állapotokat idézve elő a konyhában. Úri cukrászként persze csak a mázig jutott, a takarítás-mosogatás már a mi reszortunk volt. :)) A recept egy megsárgult papírra volt írva, apai nagymamám hagyatéka volt, és minden sütés alkalmával különböző rejtekhelyekről került elő. Aztán egyszer már nem. Állítólag "eltűnt", "elveszett", "elkeveredett" - bár mi gonosz nők azzal gyanúsítjuk apámat, hogy egyszerűen csak lusta már sütni. :)) Az én változatomhoz maradt a net: egy kis kutatás, néhány recept ötvözése, és a saját ízlésem/emlékeim alakították az arányokat. Sikerrel: mindig visszatérő kívánság a családi összejövetelekre.

A mézet a vajjal és a cukorral megolvasztottam, majd a többi hozzávalóval együtt tésztát gyúrtam. Néhány órán át szobahőmérsékleten pihentettem (nem muszáj, de én szoktam), majd négy részre osztva lisztezett deszkán vékony lapokat nyújtottam, amiket egy tepsi hátán (sütőpapíron), 170 °C-on megsütöttem. Amíg hűltek a lapok, elkészítettem a grízes krémet. Ehhez a tejben elkevertem a búzadarát, a lisztet, tojássárgát, vaníliát és cukrot, majd sűrűre főztem. Néhányszor átkeverve hagytam kihűlni. A vajat egy kevés porcukorral és egy evőkanálnyi rummal kikevertem, beledolgoztam a grízbe, majd három részre osztva a lapokkal rétegeztem. A legfelső lap "üresen" maradt. A süteményt alaposan behűtöttem, végül csokoládéval vontam be a tetejét.

Hozzávalók...
...a tésztához: 50 dkg liszt, 1 púpos teáskanál szódabikarbóna, 1 tojás, 4-5 dkg zsír (vagy vaj), 5 evőkanál méz (10 dkg), 15 dkg cukor, 3-4 evőkanál tej;
...a krémhez: 1 tojás sárgája, 8 dkg kristálycukor, 6 nagy evőkanál búzadara (kb. 10 dkg), 10 gr liszt (1 csapott evőkanál), 1 liter tej, 1 rúd vanília magjai (a hüvelyt is bele lehet főzni, majd főzés után eltávolítani), 10-12 dkg vaj/margarin, 1 evőkanál rum, kb. 5 dkg porcukor (a mézes lapok édesek, így a krémet nem kell túlédesíteni);
...a bevonáshoz: 15 dkg csokoládé, 3-4 evőkanál olaj.

Tovább olvasom...